Mis à jour le 16 août 2026
Comment fermenter L. reuteri dans du jus :
Le jus probiotique comme alternative au yaourt à L. reuteri
L. reuteri ne doit pas nécessairement être fermentée dans du lait.
Les jus de fruits peuvent également constituer un milieu de fermentation d’origine végétale pour les bactéries probiotiques.
Les recherches scientifiques montrent que L. reuteri peut être utilisée dans différents jus de fruits, notamment le jus de pomme, le jus d’orange, le jus d’ananas et le jus de mangue.
Cela offre une alternative intéressante à notre classique yaourt à L. reuteri, en particulier pour les personnes qui s’intéressent à la fermentation probiotique sans produits laitiers.
Le jus probiotique est-il la même chose que le kombucha ?
Non.
Bien que les deux boissons soient produites par fermentation, le jus fermenté avec L. reuteri n’est pas du kombucha.
Le kombucha est traditionnellement fermenté à l’aide d’une culture mixte de bactéries et de levures.
Avec le jus probiotique contenant L. reuteri, L. reuteri est ajouté délibérément comme culture bactérienne de départ.
Le principe de base est toutefois similaire :
les microorganismes métabolisent les composants du jus et transforment le produit d’origine pendant la fermentation.
L. reuteri peut-elle métaboliser le sucre des jus de fruits ?
L. reuteri appartient au groupe des bactéries lactiques et peut métaboliser les glucides.
Les jus de fruits contiennent naturellement des sucres qui peuvent servir de substrats au métabolisme bactérien pendant la fermentation.
Les recherches sur la fermentation des jus de fruits avec des bactéries lactiques montrent que ce principe fonctionne en pratique.
Pendant la fermentation, des acides organiques et d’autres métabolites peuvent être produits, ce qui modifie le goût, l’arôme et la composition du jus d’origine.
Quels jus de fruits ont été étudiés avec L. reuteri ?
Jus de pomme
Le jus de pomme est particulièrement intéressant pour la fermentation avec L. reuteri.
Dans une étude scientifique, du jus de pomme a été fermenté avec L. reuteri, puis analysé après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.
Dans les conditions étudiées, la durée optimale de fermentation était d’environ 18 heures.
La fermentation a notamment modifié la composition des composés aromatiques, des acides organiques et des polyphénols du jus de pomme.
Une autre étude a également démontré que L. reuteri peut rester viable dans le jus de pomme.
Jus d’orange
Le jus d’orange a également été étudié comme milieu pour L. reuteri.
Des recherches ont démontré que L. reuteri peut rester viable dans le jus d’orange, ce qui en fait une autre base potentiellement intéressante pour les boissons probiotiques.
Jus d’ananas
Il en va de même pour le jus d’ananas.
Il a également été démontré que L. reuteri reste viable dans le jus d’ananas.
Jus de mangue
La fermentation ciblée du jus de mangue avec L. reuteri a également fait l’objet d’études scientifiques.
Pendant la fermentation, les chercheurs ont observé des changements dans la teneur en sucre et le profil métabolique du jus.
Ces résultats fournissent des preuves supplémentaires que le jus de fruits peut servir de milieu de fermentation pour L. reuteri.
Pourquoi la durée de fermentation est importante
Si vous préparez déjà notre Le yaourt au L. reuteri, vous savez à quel point une température constante et une durée de fermentation correcte sont importantes.
Les mêmes principes fondamentaux s’appliquent au jus, même si les conditions optimales peuvent différer de celles utilisées pour le yaourt.
L’étude sur le jus de pomme l’illustre particulièrement bien.
Les chercheurs ont analysé le jus de pomme fermenté avec L. reuteri après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.
Dans les conditions étudiées, environ 18 heures constituaient la durée de fermentation optimale.
Cela illustre un principe important :
Une fermentation plus longue ne signifie pas automatiquement une meilleure fermentation.
La durée optimale de fermentation dépend des bactéries, du milieu de fermentation, de la température, du pH et d’autres conditions.
Les différentes cultures de L. reuteri peuvent également se comporter de manière quelque peu différente ; la période de fermentation d’environ 18 heures doit donc être considérée comme un point de départ étudié scientifiquement plutôt qu’un optimum garanti dans toutes les conditions possibles.
Comment préparer du jus de pomme fermenté avec L. reuteri
La recette suivante traduit les résultats scientifiques disponibles sur L. reuteri et la fermentation du jus de fruits en une méthode simple à expérimenter chez soi.
Ingrédients et matériel pour 1 litre
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1 litre (environ 34 fl oz) de jus de pomme pasteurisé à 100 %
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1 capsule de L. reuteri contenant 5 milliards d’UFC
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Un récipient de fermentation propre avec suffisamment d’espace libre
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Un barboteur de fermentation
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Une yaourtière ou un autre appareil capable de maintenir environ 37 °C / 99 °F
Choisir le bon jus de pomme
Utilisez du jus de pomme pasteurisé à 100 %, sans conservateurs.
Vérifiez toujours la liste des ingrédients avant d’acheter le jus.
En particulier, il ne doit pas contenir de sorbate de potassium ni de benzoate de sodium.
Le Dr William Davis recommande spécifiquement d’utiliser du jus sans conservateurs pour la fermentation du jus et mentionne explicitement d’éviter le sorbate de potassium et le benzoate de sodium.
Cela est logique d’un point de vue microbiologique :
Les conservateurs sont ajoutés aux aliments précisément parce qu’ils inhibent la croissance des microorganismes.
Pendant la fermentation, cependant, nous voulons l’inverse : nous voulons que les bactéries ajoutées restent métaboliquement actives et se multiplient.
Étape 1 : Préparer le jus de pomme
Ouvrez un nouveau contenant de jus de pomme pasteurisé et versez 1 litre dans un récipient de fermentation soigneusement nettoyé.
Laissez suffisamment d’espace vide en haut du récipient.
Étape 2 : Ajoutez le L. reuteri
Ouvrez 1 capsule de L. reuteri contenant 5 milliards d’UFC et ajoutez-en tout le contenu à 1 litre de jus de pomme.
Mélangez soigneusement pour répartir la culture de départ dans tout le jus.
Cela fournit une concentration initiale d’environ 5 millions d’UFC par millilitre de jus de pomme.
Étape 3 : Utilisez un barboteur de fermentation
Ne faites jamais fermenter le jus dans un récipient complètement hermétique et fermé.
Du gaz peut être produit pendant la fermentation, ce qui peut créer une pression importante à l’intérieur d’un récipient hermétiquement fermé.
Utilisez un barboteur de fermentation qui permet aux gaz de fermentation de s’échapper tout en contribuant à protéger le ferment contre la contamination par l’environnement ambiant.
Ce principe est également connu dans d’autres méthodes de fermentation, notamment pour le kombucha et d’autres boissons fermentées.
Étape 4 : Faites fermenter à environ 37 °C / 99 °F
L. reuteri est généralement cultivé à une température proche de celle du corps humain.
Comme point de départ pratique, maintenez le jus de pomme à environ 37 °C / 99 °F pendant toute la fermentation.
Il est important de maintenir la température aussi stable que possible.
Étape 5 : Faites fermenter pendant environ 18 heures
Pour commencer avec du jus de pomme, faites fermenter pendant environ 18 heures.
Cette recommandation repose sur une étude scientifique dans laquelle du jus de pomme fermenté avec L. reuteri a été analysé après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.
Dans les conditions étudiées, environ 18 heures ont été identifiées comme la durée de fermentation optimale.
Cependant, 18 heures ne doivent pas être considérées comme une durée optimale garantie universellement pour chaque culture de L. reuteri.
La fermentation fait intervenir des micro-organismes vivants, et les résultats peuvent varier selon la culture bactérienne, le jus, la quantité initiale de bactéries, le pH et les conditions de fermentation.
Étape 6 : Arrêtez la fermentation en réfrigérant le jus
Une fois la fermentation terminée, placez directement le jus au réfrigérateur.
La réduction importante de la température ralentit considérablement l’activité métabolique des bactéries et, par conséquent, la poursuite de la fermentation.
Conservez le jus probiotique fini au réfrigérateur.
Avez-vous besoin d’inuline ou de fibre d’acacia ?
Pas nécessairement.
Contrairement au lait, le jus de fruits contient déjà des quantités importantes de sucres naturellement présents qui peuvent servir de substrats au métabolisme bactérien.
Les recherches sur la fermentation du jus de fruits avec L. reuteri démontrent que la fermentation peut avoir lieu sans ajouter l’inuline couramment utilisée dans la préparation de notre yaourt au L. reuteri.
La question de savoir si l’ajout de fibres prébiotiques telles que l’inuline ou la fibre d’acacia pourrait améliorer davantage la fermentation d’une culture particulière de L. reuteri est distincte et nécessite des recherches supplémentaires.
Pourquoi les résultats de la fermentation peuvent-ils varier ?
L. reuteri est un microorganisme vivant.
La réussite de la fermentation dépend de plusieurs facteurs, notamment de la température, de la durée de fermentation, de la concentration bactérienne initiale, du pH et de la composition du jus.
Les différentes cultures de L. reuteri peuvent également présenter des caractéristiques métaboliques variables.
Les recherches scientifiques démontrent néanmoins le principe fondamental selon lequel les jus de fruits peuvent constituer un milieu approprié pour L. reuteri et que L. reuteri peut rester viable ou fermenter activement le jus de fruits dans des conditions appropriées.
Jus de L. reuteri ou yaourt à base de L. reuteri ?
Notre yaourt à base de L. reuteri reste la méthode de préparation établie décrite dans nos instructions de fermentation existantes.
La fermentation des jus offre une option supplémentaire et intéressante, en particulier pour les personnes qui s’intéressent à la fermentation végétale ou sans produits laitiers.
Les recherches montrent de plus en plus que L. reuteri ne se limite pas à la fermentation de type yaourt : les jus de fruits, comme le jus de pomme, peuvent également servir de milieu de fermentation pour L. reuteri.
Cela fait du jus probiotique une nouvelle façon intéressante d’explorer la fermentation avec L. reuteri.
Remarque sur la tolérance :
Le jus de fruits fermenté peut être moins bien toléré que le yaourt à base de L. reuteri, en particulier par les personnes sensibles au fructose, aux acides de fruits, aux aliments fermentés ou aux FODMAP.
La fermentation n’élimine pas nécessairement tous les sucres naturellement présents dans le jus.
Si vous essayez un jus probiotique pour la première fois, commencez par une petite quantité et évaluez votre tolérance individuelle.
Sources scientifiques
Ji G. et al. (2023). Influence de la fermentation du jus de pomme par des bactéries lactiques sur les composés aromatiques et les ingrédients fonctionnels. Food Bioscience, 51, 102337.
Du jus de pomme a été fermenté avec L. reuteri et analysé à différents moments de la fermentation. Dans les conditions expérimentales, une durée d’environ 18 heures a été identifiée comme la durée de fermentation optimale.
Perricone M. et al. (2014). Viabilité de Lactobacillus reuteri dans les jus de fruits. Journal of Functional Foods, 10, 421–426.
Cette étude a examiné L. reuteri dans différents jus de fruits, notamment les jus de pomme, d’orange et d’ananas.
Guo W. et al. (2025). Amélioration des caractéristiques physicochimiques, de la bioactivité, de l’arôme et des profils métaboliques du jus de mangue fermenté par Limosilactobacillus reuteri. International Journal of Food Microbiology.
Cette étude a examiné la fermentation du jus de mangue avec L. reuteri et documenté les changements de la teneur en sucres, des métabolites et d’autres caractéristiques au cours de la fermentation.
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