Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wie viele Joghurtchargen kann ich aus einem Starter herstellen?
Jeder Starter bereitet eine Anfangscharg Joghurt zu.
Der fertige Joghurt kann dann als Starter für weitere Chargen verwendet werden.
Dr. William Davis empfiehlt, nach etwa 20 Wiederkultivierungen mit frischen Kapseln neu zu starten.
Obwohl keine wissenschaftliche Studie eine maximale Anzahl von Wiederkultivierungen für hausgemachten L. reuteri-Joghurt festgelegt hat, zeigen Forschungen in der Lebensmittelmikrobiologie, dass wiederholte Vermehrung von Bakterienkulturen zu genetischem Drift, Selektion von Subpopulationen, Kontamination und Veränderungen der Fermentationsleistung im Laufe der Zeit führen kann.
Das bedeutet, dass ein Starter bis zu 21 Joghurtchargen produzieren kann, sodass ein Starterset bis zu 63 Joghurtchargen herstellen kann.
Was brauche ich, um hausgemachten Joghurt zuzubereiten?
Zur Zubereitung von Joghurt benötigen Sie:
• Eine unserer Starterkulturen
• Milch
• Ein Fermentationsgerät, das die empfohlene Temperatur halten kann
• Eine geeignete Kohlenhydratquelle für die Bakterien (Milchzucker oder, falls gewünscht, Inulin)
Für beste Ergebnisse empfehlen wir außerdem die Verwendung eines Küchenthermometers, um die tatsächliche Fermentationstemperatur Ihres Joghurtbereiters zu überprüfen.
Viele Joghurtbereiter halten nicht genau die auf ihrem Display angezeigte Temperatur.
Für eine erfolgreiche Fermentation sind vor allem folgende Faktoren entscheidend:
• die bakterielle Starterkultur
• die Fermentationstemperatur
• die Milchart
• die verfügbare Kohlenhydratquelle
• richtige Hygiene während der Zubereitung
Jedes Starterset enthält detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Rezepte.
Warum ist die Gärtemperatur so wichtig?
Die Einhaltung der richtigen Fermentationstemperatur ist einer der wichtigsten Faktoren für eine erfolgreiche Joghurtzubereitung.
Zu niedrige Temperaturen können das Bakterienwachstum verlangsamen, während zu hohe Temperaturen die Lebensfähigkeit der Bakterien verringern können.
Aus diesem Grund empfehlen wir, die tatsächliche Temperatur Ihres Joghurtbereiters mit einem Thermometer zu überprüfen.
Viele Joghurtbereiter weichen von der angezeigten Temperatur ab.
Detaillierte Temperaturempfehlungen sind in jedem Leitfaden enthalten.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Das Wachstum und die Lebensfähigkeit der Milchsäurebakterien werden stark von der Fermentationstemperatur beeinflusst.
Welchen Joghurtbereiter empfehlen Sie?
Jeder Joghurtbereiter, der eine stabile Fermentationstemperatur halten kann, kann verwendet werden.
Da die tatsächlichen Temperaturen oft von der angezeigten Temperatur abweichen, empfehlen wir dringend, Ihr Gerät vor der Zubereitung der ersten Charge mit einem Thermometer zu überprüfen.
Viele Kunden verwenden erfolgreich Joghurtbereiter von Luvele, Severin, Rommelsbacher und ähnlichen Herstellern.
Der wichtigste Faktor ist nicht die Marke, sondern die Einhaltung der richtigen Fermentationstemperatur während des gesamten Fermentationsprozesses.
Welche Milch sollte ich verwenden?
Viele unserer Kunden bereiten Joghurt erfolgreich mit folgenden Milchsorten zu:
• H-Milch
• Frische Kuhmilch
• Ziegenmilch
• Schafsmilch
• Kokosmilch
Frische Milch sollte immer zuerst erhitzt werden, um natürlich vorkommende Bakterien zu reduzieren, die mit der Starterkultur konkurrieren könnten.
Lassen Sie die Milch vor dem Hinzufügen der Starterkulturen auf 35 °C (95 °F) oder darunter abkühlen.
Je höher der Fettgehalt der Milch, desto cremiger wird der Joghurt in der Regel.
Milch mit geringerem Fettgehalt kann ebenfalls verwendet werden, ergibt aber typischerweise eine dünnere Konsistenz.
Milch mit 3,5–3,8 % Fett reicht in der Regel aus, um einen Joghurt mit cremiger Konsistenz herzustellen.
Wenn Sie eine dickere, griechische Joghurt- oder Skyr-ähnliche Konsistenz bevorzugen, können Sie vor der Fermentation Sahne hinzufügen.
Muss ich Inulin verwenden?
Nein.
Viele Kunden bereiten Joghurt erfolgreich nur mit Milch und Starterkultur ohne Zugabe von Inulin zu.
Wenn Sie ein Präbiotikum hinzufügen möchten, empfehlen wir Inulin, da dies die von Dr. William Davis empfohlene Methode ist und stets zuverlässige Ergebnisse liefert.
Wenn Sie Inulin nicht vertragen, können Sie den Joghurt einfach ohne Inulin zubereiten, vorausgesetzt, Ihre Milch enthält Laktose.
Die Bakterien können während der Fermentation Laktose, den natürlich vorkommenden Milchzucker, als Energiequelle nutzen.
Wir haben nicht genügend Erfahrung mit der Fermentation unter Verwendung von laktosefreier Milch ohne Zugabe von Inulin oder einer anderen geeigneten Kohlenhydratquelle.
In diesem Fall kann die Fermentation weniger zuverlässig sein, da die Bakterien ein fermentierbares Kohlenhydrat zum Wachsen und Vermehren benötigen.
Warum sieht die erste Charge nicht immer wie Joghurt aus?
Es ist völlig normal, dass die erste Charge ein anderes Aussehen hat.
Manche erste Chargen trennen sich in Molke und einen dickeren, quarkähnlichen Teil.
Das bedeutet nicht unbedingt, dass die Fermentation fehlgeschlagen ist.
Während der ersten Fermentation passen sich die Bakterien an die neue Umgebung an und ihre Population ist noch relativ klein.
Für die zweite Charge verwenden Sie einfach etwa 2 Esslöffel des dickeren Teils als Starter für frische Milch.
Viele Kunden stellen fest, dass der Joghurt ab der zweiten Fermentation deutlich dicker und gleichmäßiger wird.
Die abgetrennte Molke muss nicht entsorgt werden.
Er enthält weiterhin wertvolle Bestandteile wie Peptide, Mineralien, Milchsäurebakterien und wasserlösliche Milchbestandteile und kann in Smoothies oder Shakes verwendet werden.
Wie erhalte ich Zugang zum E-Book und den Joghurtrezepten?
Jedes Starterset beinhaltet den Zugang zu einem ausführlichen digitalen Leitfaden.
Der Leitfaden enthält:
• Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Joghurtherstellung
• Fermentationsanleitungen
• Joghurtrezepte
• praktische Tipps zur Fehlerbehebung
Der Zugang erfolgt über den im Paket enthaltenen QR-Code.
Wenn Sie Probleme beim Zugriff auf den Leitfaden haben, kontaktieren Sie uns einfach unter team@mygutmi.com und wir senden Ihnen den Link direkt zu.
Kann ich Sie bei Fragen kontaktieren?
Absolut.
Wenn Sie Fragen haben zu:
• Joghurtherstellung
• Joghurtbereiter auswählen
• Milch auswählen
• Bakterienstämme
• Fermentation
• Lagerung
• Fehlerbehebung
oder nutzen Sie eine unserer Starterkulturen, unser Kundenservice hilft Ihnen gerne weiter.
Schreiben Sie uns einfach eine E-Mail an:
Wir antworten in der Regel innerhalb eines Werktages.
Wie sollte ich die Starterkulturen lagern?
Lagern Sie die Starterkulturen an einem kühlen, trockenen Ort.
Für eine optimale Langzeitlagerung empfehlen wir die Kühlung.
Der wiederverschließbare Beutel schützt die Kulturen während der Lagerung und Handhabung vor Feuchtigkeit.
Ist Ihre Verpackung nachhaltig?
Ja.
Unsere Starterkulturen werden in wiederverschließbaren Beuteln aus 100 % recyceltem Kunststoff geliefert.
Die Verpackung vereint praktische Lagerung mit einem nachhaltigeren Materialeinsatz und schützt die Kulturen während der Lagerung und des Transports vor Feuchtigkeit.
Wo werden Ihre Starterkulturen hergestellt und qualitätsgeprüft?
Unsere Starterkulturen werden in einer GMP-zertifizierten Produktionsstätte hergestellt, die sich auf bakterielle Kulturen unter strengen Qualitätssicherungsverfahren spezialisiert hat.
Jede Charge wird während der Produktion überwacht und im Labor getestet, um Folgendes zu überprüfen:
• Identität
• Reinheit
• lebensfähige Zellzahl
• Qualität
vor der Freigabe.
Stabilitätstests werden durchgeführt, um zu überprüfen, dass die angegebene CFU-Zahl während der gesamten Haltbarkeit des Produkts bei empfohlener Lagerung erhalten bleibt.
Dies stellt sicher, dass jede Starterkultur die angegebenen Qualitätsanforderungen erfüllt, bevor sie unsere Kunden erreicht.
Was sind Lost Species?
Der Begriff Lost Species beschreibt bakterielle Arten, die in modernen Populationen als deutlich seltener gelten als historisch.
Forscher haben mehrere mögliche Gründe für diesen Rückgang vorgeschlagen, darunter die weitverbreitete Verwendung von Antibiotika, stark verarbeitete Ernährungsweisen, verbesserte Hygiene, reduzierte Exposition gegenüber Umweltmikroorganismen sowie Veränderungen bei der Geburt und der Säuglingsernährung.
Mehrere in unseren Starterkulturen enthaltene Bakterienstämme, wie Limosilactobacillus reuteri und Bifidobacterium infantis, werden in diesem Zusammenhang häufig in der wissenschaftlichen Literatur diskutiert.
Obwohl der Begriff „Lost Species“ keine offizielle medizinische Diagnose ist, wird er in der Mikrobiomforschung zunehmend verwendet, um Mikroorganismen zu beschreiben, die in industrialisierten Gesellschaften offenbar stark zurückgegangen sind.
Warum kolonisieren probiotische Bakterien den Darm nicht dauerhaft?
Die meisten probiotischen Bakterien kolonisieren den menschlichen Darm nicht dauerhaft.
Stattdessen passieren sie normalerweise den Verdauungstrakt, während sie vorübergehend mit dem bestehenden Darmmikrobiom und den Darmzellen interagieren.
Ob ein Bakterienstamm eine langfristige Kolonisierung etablieren kann, hängt von vielen Faktoren ab, darunter das bestehende Mikrobiom, die Ernährung, die Genetik des Wirts, Immunreaktionen und die Konkurrenz mit anderen Mikroorganismen.
Aus diesem Grund werden viele probiotische Stämme regelmäßig konsumiert, wenn eine kontinuierliche Exposition gewünscht ist.
Warum Joghurt fermentieren statt probiotische Kapseln einnehmen?
Sowohl probiotische Kapseln als auch fermentierter Joghurt können nützlich sein, aber sie sind unterschiedliche Wege, um nützliche Bakterien aufzunehmen.
Während der Fermentation vermehren sich Bakterien unter kontrollierten Bedingungen natürlich in der Milch und produzieren ein fermentiertes Lebensmittel, das große Mengen lebender Mikroorganismen zusammen mit Fermentationsprodukten wie organischen Säuren und bioaktiven Verbindungen enthält.
Viele Menschen bevorzugen daher hausgemachten Joghurt, weil sie die Bakterienstämme, Zutaten und den Fermentationsprozess selbst kontrollieren können.
Der optimale Ansatz hängt von den persönlichen Vorlieben und den verwendeten Bakterienstämmen ab.
Was ist mikrobieller Drift?
Mikrobieller Drift bezeichnet die allmählichen Veränderungen, die in einer Bakterienkultur auftreten können, wenn sie über viele Generationen wiederholt vermehrt wird.
Mehrere biologische Prozesse tragen zum mikrobiellen Drift bei, darunter:
- spontane genetische Mutationen
- Auswahl schneller wachsender Subpopulationen
- Anpassung an die Fermentationsumgebung
- versehentliche Kontamination durch Umweltmikroorganismen
Im Laufe der Zeit können diese Prozesse die Zusammensetzung und die Fermentationseigenschaften der Kultur verändern.
Aus diesem Grund empfiehlt Dr. William Davis, nach etwa 20 Wiederkultivierungen mit frischen Starterkulturen neu zu beginnen.
Obwohl keine wissenschaftliche Studie eine maximale Anzahl von Wiederkultivierungen speziell für hausgemachten L. reuteri-Joghurt festgelegt hat, zeigt die Forschung in der Lebensmittelmikrobiologie, dass die wiederholte Vermehrung von Bakterienkulturen deren Eigenschaften allmählich verändern kann.
Warum Joghurt mit Lost Species statt mit traditionellen Joghurtbakterien wählen?
Traditioneller Joghurt wird typischerweise mit Bakterienarten wie Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus hergestellt.
Diese Bakterien sind sehr effektiv bei der Milchfermentation und werden in der herkömmlichen Joghurtherstellung weit verbreitet eingesetzt.
Sie sind auch häufig in vielen fermentierten Milchprodukten, einschließlich Joghurt und Käse, vorhanden.
Unsere Starterkulturen folgen einem anderen Konzept.
Sie enthalten sorgfältig ausgewählte Bakterienstämme, die in der Mikrobiomforschung intensiv untersucht werden und in der wissenschaftlichen Literatur häufig als Lost Species diskutiert werden.
Diese bakteriellen Arten scheinen in modernen industrialisierten Populationen deutlich seltener vorzukommen als historisch.
Das Konzept unserer Starterkulturen besteht daher nicht einfach darin, Milch zu fermentieren, sondern Joghurt mit gut definierten Bakterienstämmen herzustellen, die in herkömmlichen Joghurtstartern üblicherweise nicht enthalten sind.
Während der Fermentation vermehren sich diese Bakterien natürlich in der Milch, was zu einem fermentierten Lebensmittel mit einer großen Anzahl lebensfähiger Bakterien führt.
Viele Kunden wählen diesen Ansatz, weil er ihnen ermöglicht, Joghurt mit spezifischen Bakterienstämmen herzustellen, die in herkömmlichen Joghurtprodukten normalerweise nicht vorkommen, und dabei die volle Kontrolle über die Bakterienstämme, Zutaten und den Fermentationsprozess zu behalten.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Mehrere Forscher haben vorgeschlagen, dass Industrialisierung, weitverbreiteter Antibiotikaeinsatz, Ernährungsumstellungen, verbesserte Hygiene, reduzierte mikrobielle Umweltbelastung und moderne Lebensstilfaktoren zu einem Rückgang der Prävalenz bestimmter bakterieller Arten im menschlichen Darmmikrobiom beigetragen haben könnten.
Der Begriff Lost Species ist daher in der Mikrobiomforschung zunehmend gebräuchlich geworden, um bakterielle Arten zu beschreiben, die in modernen industrialisierten Populationen im Vergleich zu historischen oder traditionellen Populationen weniger verbreitet zu sein scheinen.
Wissenschaftliche Referenzen
-
Davis W. Super Gut. Hachette Go. 2022.
(Praktische Grundlage der L. reuteri-Joghurtmethode und Empfehlung von bis zu 20 Wiederfermentationen.) -
FAO/WHO. Richtlinien zur Bewertung von Probiotika in Lebensmitteln. Gemeinsamer Bericht der FAO/WHO-Arbeitsgruppe. London, Ontario, Kanada. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Expertenkonsensdokument: Die Konsenserklärung der International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) zum Umfang und zur angemessenen Verwendung des Begriffs Probiotikum. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. Symbiose zwischen Wirt und Mikroben im gastrointestinalen Trakt von Wirbeltieren und das Lactobacillus reuteri-Paradigma. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Gesundheitliche Vorteile fermentierter Lebensmittel: Mikrobiota und darüber hinaus. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Die Konsenserklärung der International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) zu fermentierten Lebensmitteln. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Probiotika und Präbiotika in der Darmgesundheit und -krankheit: Von der Biologie bis zur Klinik. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Stabile Ansiedlung von Bifidobacterium longum hängt von individuellen Merkmalen des residenten Mikrobioms ab. Cell Host & Microbe. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Die Wiederherstellung des Darmmukosamikrobioms nach Antibiotika wird durch Probiotika beeinträchtigt. Cell. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Die ursprüngliche und industrialisierte Darmmikrobiota und ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Nature Reviews Microbiology. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Next-Generation-Probiotika: das Spektrum von Probiotika bis zu lebenden Biotherapeutika. Nature Microbiology. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. Fehlende Mikroben. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Fermentierte Lebensmittel im globalen Zeitalter. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. Funktionelle Rolle von Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien in Fermentationsprozessen. FEMS Microbiology Reviews. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. Funktionalität von Enterokokken in Milchprodukten. Internationales Journal für Lebensmittelmikrobiologie. 2003.